第258章 樟茶鸭
作者:讲故事的人   美食:满级厨艺的我只想安静出摊最新章节     
    华国人的年夜饭,家家户户做的菜都不一样。
    但有一点大概是一样的,少不了猪。
    杀猪过年,应该是刻在骨子里的本能。
    年前的菜市场人声鼎沸,遍地都是钱,平时一天营业额两千来块钱的鱼摊,从腊月的最末到除夕这一天,营业额天天都在一万往上。
    毕竟鱼又不能早杀,只能当天吃当天杀。
    最多就是提前一两天买了,杀好洗净冻成冰,到除夕那天拿出来烤——冻过又解冻的鱼大概也就只能烤了。
    除夕当天,本地的鱼摊还会营业半天,做年前最后的冲刺。
    要是想在除夕当天吃上鲜鱼,要么这天上午出来碰运气,看看能不能在中午收摊之前买到,要么就得提前几天买回去养水里。
    夏鱼选的后一种。
    今年这二十三人年夜饭,他是鸡鸭鱼猪牛全部安排得妥妥贴贴。
    在江海摆席请朋友们几次,在摊子上又高强度锻炼过,二十三人年夜饭对他来说,压力不大。
    他一回家,第一件事情就是把冰箱里的储备全给清空了。
    妈妈工作是个库管,平时把冰箱管理得井井有条的,蔬菜从回家到下肚从来不会超过三十六小时,鲜肉都是当天买当天吃。
    很少有把冰箱塞满的情况。
    只是年末工作繁忙,顾了工作就顾不到家里,这才导致家里的冰箱屯起了‘战略储备’。
    夏鱼很快把妈妈无力照看的‘战略储备’变成了家常美味,之后就天天处于采买食材和准备半成品的状态。
    很快又重新把冰箱塞满。
    鸡清汤才刚刚准备好,第二天一早,夏鱼又提回来两只给刚杀好还冒着热气的公鸭。
    于海霞和夏东都还在家里吃早饭,还没来得及去上班,就问他,“鱼鱼,你这两只鸭子又准备怎么搞?”
    夏鱼把有鸭杂先放进冰箱里冻上,又把两只鸭子放进铁盆里才说,“樟茶鸭,年饭吃的。”
    妈妈果然又一次瞪了下眼睛,发出一声疑问,“嗯?”
    她愣了片刻才又说,“没听过。”
    夏东在一边笑道,“估计又是什么上档次的菜,现在你就听过了,是吧,儿子?”
    “是。”夏鱼应了一声就端着鸭子进了厨房,明显脑子里在想菜,注意力在鸭子身上。
    夫妻两个相视一笑。
    于海霞说,“你这儿子本事大,以往年饭我们都是卤菜腊肉香肠,再炖几个菜,煮点什么就行了。他一回来,搞得像宴会。”
    那语气好像是带着嫉妒似的揶揄,又有点凉薄的样子。
    夏东给她夹了一块泡菜笑道,“嗯,你现在也可以让他别弄了,你去煮腊肉香肠,反正年夜饭嘛,就图个热闹。”
    “不干。我有这好大儿,高兴还来不及。”
    夏东就笑了,也不说话。
    他可懂老婆的心思,这当妈的看儿子,是既怕儿子会做饭,又怕儿子不会做饭。
    怕儿子独自在外,没老妈在身边做饭,把自己饿着,吃不着好的。
    怕儿子回了家,什么都会,没她这个当妈的什么事,不再被儿子需要了。
    自己养的孩子大了,很多人都会有这样的心思,不禁就会怀念起孩子曾经是个胖圆脸,走路都还摇摇晃晃的时候来。
    小的时候盼长大,心里想,哎,长大了就好了。
    等真的长大了,又想,没小时候可爱了。
    有爱的家庭大抵如此,至于没爱的,另当别论。
    于海霞多愁善感,撇了撇嘴说,“也不知道小金这个年能不能过好。”
    “你别想太多,”夏东说,“顺其自然。”
    老婆莞尔,又夹了点泡菜,把手里的馒头消灭了。
    厨房里被各种装备占满了位置,夏鱼只好把装着鸭子的铁盆端到了外面了。
    拉了一个小板凳坐着,手上戴着手套,盆里散发着大红袍花椒那提神醒脑的香味。
    他把炒好的椒盐倒进盆里,就着花椒就开始揉搓了。
    “哎,爸妈,你们刚才是不是问了什么?”
    夏东和于海霞笑了。
    “对啊,我们问你,这樟茶鸭又是什么上档次的菜?”
    “也是川菜,”夏鱼揉搓着鸭子说,“不太常见。”
    于海霞看了片刻,微笑着说,“你这一回来,可是给爸妈开眼了。提前这么长时间就开始准备,流程不知道得有多复杂。”
    “先腌、再卤,然后熏,熏完了蒸,最后再油炸。这个也是上国宴的川菜。”
    “辣吗?”
    夏鱼说,“不辣,川菜里不辣的就多了,连湘菜都有不辣的,何况川菜。”
    “好好好,”爸妈又看了片刻,然后就跟夏鱼道别了,“你慢慢弄吧,就别准备晚饭了,我俩从厂里打点饭回来。”
    他们知道儿子做事的时候反应慢半拍,这话肯定是听到了。
    等夏鱼反应过来,爸妈已经出门了,就没给他商量的余地。
    樟茶鸭是一道很麻烦的川菜。
    虽然夏鱼刚入行的时候,在江心北湖饭店吃过。
    但是后来他和杨师傅在一起闲聊时,杨师傅跟他说,“北湖饭店平时卖的樟茶鸭其实是半成品,也就是外面人口诛笔伐的预制菜。不过和那种全是科技的预制菜不是一回事,饭店的樟茶鸭只是用正常手法烹饪了一半,然后存着的,有人点的时候再拿出来做最后两步走菜……”
    杨师傅最后总结说,“现点的都是半成品走菜,会有一些发柴,如果现做,那就完全不一样了。只不过,想吃现做的,得等到饭店承办高级宴会的时候,或者预订。”
    这樟茶鸭讲究起来,比某些简化版的佛跳墙都要耗时间。
    至于为什么叫‘樟茶鸭’,是因为在熏制的时候用上了香樟树的新鲜叶子,还有茶叶。
    得亏樟树是常绿乔木,不然,等到秋高气爽,养好了秋膘的鸭子准备上桌的时候,没叶子用了,那才有点滑稽。
    除了樟树叶,就是茶叶,熏制的时候,茶香会渗到鸭肉里去,等到最后吃起来,用的茶叶不同,那香味也不同。
    若是用上茉莉花茶,软嫩入味的鸭肉里飘出一股带着茉莉清香的茶味以及香樟树的气息,那真是有点仙气飘飘的感觉。
    鸭子要首选秋后的肥公鸭。
    花椒腌制,让花椒和盐先入一个底味,揉搓好了就得先放十几个小时。
    然后是卤。
    和白切鸡一样,也要三浸三提收紧鸭皮。
    卤完了之后还得晾晒吹风,把鸭子表面的水分收干。
    之后才放到烟熏炉里熏。
    除了必备的香樟树叶和依据财力而定、没有上限的茶叶以外,和熏腊肉香肠一样,用湿的松柏枝铺底,再加上一些干橘子皮盖住。
    用松柏枝铺底,上面用樟树叶,先生火,再让明火熄灭,熏炉里浓烟弥漫时把茶叶和橘子皮放进去。
    然后才把鸭子挂进去,这里就要控制熏炉里的温度了。
    时间短了不够入味,时间长了就成腊鸭了,温度高了又容易柴,温度低了会变成烘干肉……
    熏制又是一个小时左右。
    熏完进蒸箱,又差不多一个小时。
    等到蒸好,还要自然晾冷,让表面的水分自然蒸干。
    前面这些麻烦事全部搞定之后,才是最后的油炸。
    用熟透的菜籽油烧到六成左右的油温,要么把鸭子放进去炸,要么提着鸭子用铁勺舀热油往下淋。
    最后鸭子出锅时,就是一个泛着油光,红红亮亮,散发着香酥味的状态。
    此时仍然不能上桌。
    因为樟茶鸭不是热菜,最后要等放凉到室温才能斩开,也可以依据口味在鸭子表面再刷一层芝麻油或者糖稀。
    一步工序入一次味,鸭皮香酥,鸭肉咸香又软嫩,吃的时候,还会散发出香樟和茶香。
    在鸭子的各种做法里,樟茶鸭无愧是川菜贡献的一块瑰宝。
    选材到做法无一不讲究,每一个工序也无一不考验技巧和经验。
    中午吃饭的时候,于海霞把手机拿给夏东看,“这樟茶鸭的做法是真的厉害。”
    夏东说,“鱼鱼这会儿估计正弄着,怎么?你又要在群里发个剧透?”
    于海霞笑起来,“留个悬念,不发。”
    夏东又问她,“你有没有一种如释重负,完成了一件人生大事的感觉?”
    两人忽然默契地都不说话了,窃笑着吃饭。
    半晌,于海霞说,“是你有这种感觉吧。”
    “呵呵,于老师嘴硬。”
    厂食堂里人声鼎沸,大家都在讨论着有关于过年的事。