第117章 九月九
作者:淮上人家   烟村人家最新章节     
    九月九重阳这日,春娘早早的忙活开了......
    好在之前春娘已经准备好了酒曲。
    这可是酿酒必备的 。
    春娘做的酒曲是以小麦为主要制曲原料。
    曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之。
    将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续。
    将研磨后之小麦粉, 然后加水搅和。
    麦粉加水搅和后, 送入制曲机,其实也就是一个模具,之前特地让明叔打的,之后就是压成方形曲块,每块直径2.5寸,厚9分园型块曲。
    曲块制成后, 接着送入之前建好的曲室中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需一个月。
    完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲。
    培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成。
    曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键。
    空气好,水质好,制造的曲块自然上选,,酿制出来的高粱酒自然与众不同。
    没错,春娘打算酿的酒就是高粱酒。
    昨天,春娘就让肖大山和肖大川把家里买来的高粱送进泡水池, 加水浸泡整整一天。
    今天就要开始处理下一步。浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮,,俗称「蒸高粱饭」,简称「蒸饭」。
    “春娘,这个火够吗?”肖大山烧着火,问道 。
    “够的,就保持这个火力就行.....”
    春娘看了看蒸锅上的高粱饭,觉得差不多了,就让肖大山把高粱饭都倒出来。
    煮好的高粱饭,要加水放凉。放凉的过程中要加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却.......
    春娘一边指挥肖大川继续蒸饭。
    一边和肖大山开始下一步的进程。
    将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机,加入早就研磨好的颗粒状曲粉 。
    让肖大山一直用棍子搅拌使高粱饭与曲粉均匀混合后,,之后倒入发酵池,等待发酵......
    就这样,一锅又一锅的蒸饭,一锅一锅的拌饭,搅拌.....
    从早上一直忙到天黑,再把所有的材料处理好......
    看着有大半满的发酵池,春娘内心充满了期待......
    做米酒并不是很难,但是高粱酒,是最考验的,而且,用途更加的广泛......
    “总算弄完了......春娘,这个是不是再等一个月就可以喝了?”肖大山整个期待住了。
    “想什么呢,高粱酒和米酒不一样。这些要发酵10天后,,蒸馏之后呀,才能得酒......之后还要再加入高粱渣,之后再加入谷壳晾晾,再加入曲粉搅拌,如此反复好几次才能得到真正的高粱酒......”
    “那岂不是要好长时间?”
    “当然啦。就这么说吧,咱们今天做的这些,就是第一步。第二部就是将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸锅, 蒸出所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味.......到时候可以多弄一些给你尝尝......”
    “那可太好了......”只要有酒喝,肖大山就高兴。
    “大川,到时候你也尝尝。不过,我可得先说好,这段时间你们要一起帮忙的。之后可不许说累.....”
    “好的,嫂子.......”没有一个男人是不好酒的.......不怎么喝酒的人,要么是,真的不喜欢喝,要么就是没有那个条件喝。
    虽然家里之前有春娘酿的米酒,但是都被肖大山三五不时的送到山下给王福生家换钱了,肖大山一直期待着春娘的高粱酒酿出来的自己一定要喝个肚饱......”
    “嗯,那我给你们先讲讲,这久之后要注意的东西。
    这第一道酒蒸后的高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,,送进发酵池, 进行再发酵12天。
    「第二道酒」, 基本上没有什么高粱杂味,较香﹑较醇﹑较顺口。但是我也并不是很懂,只是听张婶之前说过.....
    而在蒸过程中,,酒液流出,最先出之来的酒的口味很厚重,不仅要有八成,就是所谓的「酒头」,
    之后觉得口感就慢慢的下降,一直降到两成到四成这样,这个呢,就是所谓的「酒尾」了。
    这个时候就特别的要注意了。咱们的酒头,一定要少喝。主要还是收集酒头到酒尾之间的这部分酒,而且还要分开来收集.....
    酒液以酒的浓度高低分开收集﹑储存,浓度六到七层之间的呢,就是作为大曲酒,,五层到六层之间就是高粱酒。”
    “嫂子,照你这么说,其实也很快的!”
    “我呀,这才是蒸了一次,之后咱们可以9次蒸煮,八次发酵,七次取酒.......也就是说首次下沙后清蒸一次,糙沙后混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酷、蒸酒六个轮次的循环。
    在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。”
    “春娘,那不是不是说明我们要取很多的酒?”虽然听起来很复杂,但是肖大山对春娘有莫名的信任。
    “嗯,话是这么说,但是,大山,家里的酒坛子可不够,咱咱们之后取出来的就要罐装。”
    “这个我来想办法......”酒坛子到底只有山下才有,但是遇上山又比较麻烦,虽然是陶土做的,价格上并不是很贵,但是要走上一天一夜的路,路上很容易磕碰到,坏了就麻烦.....
    “嗯,对了,咱们到时候取出来的酒,要先在地窖存放若干时日,通常6个月以上,使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,这样出来的酒味才是最好的口感。”