第191章 醉人的美味
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    面粉具有很强的吸附作用,在清洗血污上有神效,葱姜水和米醋去腥的效果也很不错,齐禹搓揉一阵,再过水洗净,肝片就处理的很干净了。
    肝片装碗,搁两勺盐,稍微抓一下,随后加少许淀粉,抓两把后又往里倒了点香油,抓匀至出浆。
    随后齐禹又开始切泡椒泡姜,末了又切了点眉毛葱和青蒜,再取两大块姜,去皮洗净,一把芹菜清洗好后摘去老叶切段,胡萝卜切丝,大葱取葱白,同样切段,留在砧板上备用。
    “爷爷好了。”
    接下来就该调汁了,这一步可不能交给齐禹,他的调味水平还不到家,最多干点切配和前期处理的活,毕竟前期步骤要求并不高。
    “嗯。”老爷子应一声,随后拿了个大玻璃碗,倒入一大勺黄酒,一勺酱香白酒,半勺酱油,四五克米醋,抖了几下白胡椒粉,一调味勺的盐巴、味精,再打了勺提前吊好的清汤,拌匀,炒猪肝的汁儿便兑好了。
    再拿生粉兑水抓匀,加入汁里,将齐禹切好的眉毛葱和青蒜倒入其中。
    料汁调好,老爷子旺火烧锅,锅热加油,大约两百毫升的菜籽油,一大块猪油,比例约莫四比一的样子。
    火爆类的菜就是吃油,油不够则不香也不嫩。
    再次将油温加至六成热,老爷子转中火,撒了一把花椒慢炸,炸一分钟左右,等花椒味出来,进到油里了,又搁了两大块姜,三十秒后加入大葱段,再转小火炸了两分钟。
    等葱炸到金黄色,老爷子即拿大漏勺把油里的料全部捞出,油倒进盆里备用。
    重新往锅里倒入半锅菜籽油,加至三四成热,老爷子抓起猪肝抖散加入锅中,用长筷子打散,滑了约一分钟,滑至七八成熟,见猪肝变色,便关火倒出,把油滤掉。
    锅里倒入刚刚制好的花椒葱姜油,大火热至烟点,撒把干辣椒段,倒入泡椒泡姜爆炒,紧跟着倒入芹菜段和胡萝卜丝,翻五六秒即加入刚滑好的猪肝,再倒入料汁,颠锅翻勺,出锅装盘。
    从下入猪肝到关火出锅,总耗时不过短短二十秒。
    与此同时,晁堂的火爆腰花和谢超轩的油爆双脆也出锅了。
    谢超轩过来看了眼:“嚯,刚听你们报菜名还没感觉,这会儿看到你们做出来咋这么别扭,这两道菜也太像了,你们咋不干脆做一道肝腰合炒?”
    “只是看着像,做法略有不同,你不懂。”晁堂笑眯眯道:“肝片有肝片的讲究,腰花有腰花的要点,合炒也有合炒的法子。”
    刘今生瞥了一眼,咦了声:“我怎么感觉这两道菜有点像我们鲁菜里的爆两样?都是明油亮芡,见油不见汁……不过我们的爆两样不加泡椒泡姜就是了。”
    谢超轩:“做法上确实大同小异,毕竟都是猪内脏,又都是宽油旺火爆炒,各大菜系虽然味型不同,但底层的技法还是有不少相通之处。”
    刘今生拿起筷子:“我可以尝一口吗?”
    “当然。”老爷子点头。
    刘今生便抓起筷子夹了一片猪肝。
    入口,眼睛顿时一顿,紧跟着小脸都皱成了一块。
    “辣辣辣!”他慌忙放下筷子,打开冰箱翻了瓶酸梅汤吨吨吨喝掉半瓶,这才感觉自己缓过来些。
    “好辣,又辣又酸还麻。”他看着碗里的火爆肝片吸了口凉气,但又忍不住回味道:“但味道真的好,很香,猪肝也非常嫩……
    嗯,不一样,确实跟我们的爆两样大不一样,虽然猪肝都是一般的滑嫩,但味型完全不同,爆两样是鲜香嫩滑,而这个在鲜香嫩滑之外还多了酸辣麻爽,虽然香气略逊,但层次更加复杂,两道菜可以说各有千秋。
    不止如此,同样是香,这菜和爆两样的香也不同。爆两样是一口下去,肉香,猪肝香,油香,大葱青蒜生姜的香气填满了嘴巴鼻子,浓郁和谐。
    这道菜是霸道,同样的油,猪肝,葱姜蒜,经干辣椒这么一激发,香味顿时霸道了很多,再融汇了泡椒和泡姜的特殊香气……我形容不来,就是很复杂很霸道的香。”
    被他这么一说,齐禹的口水都要流下来了,忍不住也夹了口猪肝塞进嘴里。
    刘今生说的半点不错,猪肝入口,极端霸道的香气,便裹挟着酸、辣、麻、咸、鲜等诸多味道,宛如御驾亲征的皇帝,大军压境,顷刻间就占据了味蕾,直冲颅脑。
    过了半晌,这股浓郁霸道的香味才渐渐淡去,齐禹这才动口,细细咀嚼。
    猪肝被爆炒的极其嫩滑,牙齿一碰就破,隐隐似有油水迸射而出,裹着猪肝在舌头上滑动。
    “真棒啊,这种感觉……”一旁,庞亦津也在龇牙咧嘴的抽着冷气感慨:“简直嫩滑到了极致,咬它的时候甚至险些滑走了,这种感觉,简直就像在咬一块滑不留手的肥皂。”
    齐禹:……
    好家伙,上次是舔身体乳,这次是咬肥皂,胖胖你还能不能想出更奇葩点的形容?
    不愧是你。
    不过还蛮贴切,猪肝确实嫩滑到了极致,即使味道已经淡去,单吃猪肝也极其享受。
    关键以齐禹的味觉嗅觉,居然都没尝出令他难受的脏腥气,这可真是难得。
    自己的本事他清楚,猪肝虽然被他处理的很干净,但仍不足以完全除去腥气,普通人可能是尝不出来了,但他自己是一定能感受到的,如今腥气被完全去除,显然是老爷子调的酱汁建功。
    这份本事,着实令齐禹惊叹。
    忍不住又吃了几块猪肝,这次他没细细去品,入口就嚼,同时感受着猪肝霸道的味道与滑嫩的口感,齐禹差点惊叹出声。
    老爷子真真是神仙!
    错开目光,齐禹又瞄上了一旁摆着的爆炒腰花。
    晁堂的厨艺与老爷子也在伯仲之间,他所做的爆炒腰花,又该是何等的美味?
    想到这里,他再也按捺不住,忙伸手夹了一筷腰花,凑到鼻子前闻了一下,塞进嘴里。
    “哇!”相似的味道,截然不同的口感,令齐禹本能地张口发出声白冰式的感叹,整个人都有点醉了。