第388章 调糊糊的门道
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    靳世衍当即就去挑了个黄皮土豆,一块姜,洗净削皮,切起来。
    他的刀工固然不如齐禹,但也还算合格,切出来的丝儿同样粗细恰当匀称,没有出现一头粗一头细,一面宽一面窄的情况。
    只是速度稍微比齐禹慢点,而且中途还停下几次,重新调整片片的位置。
    说起来,刀工合格,但如果要正经做切配工作,就不太够了。
    对此,齐禹略略皱眉,有些犹豫要不要说他。
    新店也是要招专门的切墩师傅的,作为炉头厨师,单从职业角度考虑,刀工稍差点也不是什么大问题。
    但如果从个人厨艺角度出发,刀工还是不能放下,不说练的多精多好,起码该精细的活得能做,该快速的时候也能快得起来。
    所以想了想,齐禹还是开口:“你这刀功相对有点薄弱了,有条件的话,我建议你还是继续练起来。当然,不强求,看你个人。”
    靳世衍点点头,没说什么。
    洗好土豆丝,准备工作完毕,靳世衍回忆着齐禹的动作,也下锅开始炒菜。
    齐禹特地没开口,只是静静地看着。
    第一盘菜,还是要他自己根据理解去做,以便发现问题,看清差距,第二次做的时候再开口指点他调整也不迟。
    于是靳世衍毫无意外地翻车了。
    土豆丝儿炒的倒还算不错,酸辣清脆,十分爽口,但里边混的姜丝给人的体验就很糟糕。
    他自己尝了一口,皱眉,不知道问题出在哪里。
    齐禹开口:“姜丝在煸的时候火候没到位,你应该煸至微微发白的时候再起锅,否则姜辣素没被充分分解,还残留有相当部分在姜丝里,那种格格不入的突出辛辣味,就让人很不舒服了。”
    靳世衍:“那我再炒一份……”
    “不着急,”一直关注着他却没开口的晁堂说话了,他打断靳世衍,说:“让你炒这盘菜,只为看看你的功底,以及对食材,对火候和对调味的理解。嗯,这菜对你厨艺提升大有裨益,后边肯定要勤加练习的,但不急于一时半会。”
    略一顿,他左右看看,指着一旁的食材堆码区,说:“现在该再看看你的上限。这样吧,你去那边看看有没有合适的食材,自由发挥,做一道你认为当下条件中你能做出的最拿手的菜。”
    “最拿手的菜吗……”他思忖片刻之后,说:“硬要选出一道的话,应该是糖醋排骨。”
    “噢?”齐禹一下来了兴趣,糖醋排骨好啊,他很爱吃,而且也蛮拿手,当即问:“你擅长的是哪种?”
    糖醋排骨有着不少派系,而且还大相径庭,从做法,到味型、口感都不一样,仅仅只是共用一个名字而已。
    其中,大体可以分为两大派系,炖派和炸派。
    炖派北方居多,需要将排骨洗净焯水,另起一锅,加入香料预调味,然后长时间炖煮把排骨炖烂,再次调味并大火收汁,让糖醋味彻底浸入排骨里,排骨软糯多汁,一扯便能脱骨。
    炸派则在南方多见,又叫酸甜排骨,同样将排骨洗净腌制后,调糊油炸,然后再以西红柿酱、白糖、酱油、食醋、水淀粉等调汁儿,下入排骨炒匀出锅,排骨均匀裹着汁儿,外酥里嫩,同样回味无穷。
    两种排骨齐禹都很喜欢。
    以靳世衍的实力,既然是最拿手的菜,怎么也得做到b级水平吧?
    那已经很值得一尝了。
    靳世衍笑道:“是类似于糖醋里脊那种,要调糊糊炸的。”
    “这种好,这种耗时短很多,你快做做看。”
    靳世衍点点头,挑选了两根泛着少许雪花般油脂,肥瘦适宜的纤排,斩成约一寸长的小段,然后加水浸泡片刻,倒出,换水再泡再倒。
    反复三次后,他又往里倒入面粉、葱姜水,抓揉清洗。
    这一步是为了彻底洗干净排骨里的残血。
    炸派的糖醋排骨得生炸,不能焯水,这一步就至关重要了,血水没洗干净,炸的时候不仅容易渗出影响成色,还会让排骨带上腥味,影响味道。
    而面粉的附着力极强,用它来洗排骨,效果比起焯水也不逊色太多。
    片刻后,面粉糊糊就变成了粉红色。
    靳世衍又将面粉彻底洗干净,倒入大笊篱中沥干,并以厨房纸抓揉,吸掉多余水分,再倒入盆中,加三克盐、三克胡椒粉、两克味精和两勺酱油,再倒入用绍酒泡的葱姜水,再加半个洋葱切成的丝,抓匀,给排骨增香去腥,添点底味。
    抓匀后,他又倒了少许老抽上色,并往里倒入三克食用碱,再次往里加葱姜水,抓进肉里。
    嗯,友情提示,抓排骨的时候一定要小心,别被骨刺扎到了,容易发炎。
    先后分三次,一共加了约莫一百毫升葱姜水。
    食用碱本就有嫩化肉的作用,再吸饱了葱姜水,骨肉上的肉简直到了吹弹可破的程度,用力一掐都能掐烂。
    而且抓肉的过程本也就是腌制的过程,肉抓揉好,最后倒入一点香油,增香并保护住排骨,腌制也就完成,可以调糊糊了。
    这一步靳世衍做的中规中矩,调料的用量也很恰当,齐禹也挑不出错处来,连连点头。
    但调糊的时候,齐禹就有话说了。
    他见靳世衍倒了一百五十克红薯生粉,就要往里加水调糊,齐禹开口了:“你的糊糊就这么调?”
    靳世衍愣了一下:“有问题吗?”
    齐禹点头:“有,我建议你再往里加五十克低筋面粉,或者干脆打两个蛋清。”
    靳世衍不解:“为什么?”
    “因为生粉几乎不含蛋白质,筋性太低了,附着力就不好,用的时候必须保证食材足够干爽,否则就容易脱浆,且裹不匀。你的排骨加了这么多葱姜水,糊的筋性太低,糊与肉之间附着的不好,炸出来就会有空隙,影响口感。”
    靳世衍眨眨眼睛:“好像还真是,我炸的排骨,虽然总体味道还是不错的,但总是有空泡……”
    “是这样的。而且你试一下就更直观了,一份纯生粉,一份生粉加低筋面粉,再一份生粉加鸡蛋清,对比一下,看哪份糊柔和顺滑还粘手就知道了。”
    靳世衍当即尝试,发现果然像齐禹说的那样,眼里顿时迸射出了光彩,那是学到了实用新知识的兴奋光芒。
    “我再教你一个技巧,可以让你的糊炸出来更加酥脆,而且久放不潮。”
    “师父请讲!”