第464章 口水鸡
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    齐禹精神又是一震。
    身为川菜厨师,哪里能不认得口水鸡。
    当然,口水鸡也绝不是用口水来做鸡。
    哕,好恶心……
    言归正传,口水鸡是一道凉菜,川菜中最重要的冷盘之一,其鸡的处理方式,与粤省白斩鸡颇有异曲同工之妙,大同小异。
    只是在做好鸡之后的选择大不相同,白切鸡注重原滋原味,喜鸡的鲜香,吃时依据个人口味,蘸蒜醋、柠檬蒜汁或是葱油鸡油,亦或者什么都不蘸均可,而口水鸡则要往鸡上淋红油,撒蒜蓉,重外在的味,也重鸡本身的鲜香。
    其实中餐发展至今,很多菜式都是如此,看似是本地独特的做法,其实核心做法全国各地各菜系均有类似的烹饪方式,但最后呈现出的成品,又依据各地口味不同,而各有千秋。
    口水鸡嘛,首选不老不小的公鸡,掏去内脏,斩掉指甲与翅爪,挖掉屁股上的两枚黄豆豆般的腺体后,确保洗净血水,便要煮一锅开水,然后提着鸡头,三进三出,确保鸡受热均匀,然后才完全放入锅内浸煮。
    煮时加葱姜、花椒与少许胡椒粒,再来半两汾酒,去腥增香添麻,如香叶、草果与八角等香料也是必不可少,让更具层次感的香味融入鸡中,最好能再加几粒栀子,栀子是极好的天然染料,能更好的给鸡皮上色,看上去更加黄亮。
    同理,这些香料也没有固定的搭配,家里自己做的话,有什么加什么就好了,不过上述配方是齐老爷子多年经验搭配出来的,最是和谐不过。
    但得注意,草果得拍开去籽。
    待鸡煮熟,捞起后立马放入冰水之中,最好再往冰水里添入大量冰块,确保冰水在零度左右,如此令鸡皮快速受冷,吃起来更加紧致弹牙。
    浸泡的同时,就可以调料汁了。
    这步不难,齐家的配方是两勺盐,一勺味精,胡椒粉,五香粉,少许米醋,自己碾的花椒面,一勺花椒油,一勺香油,一勺复制红酱油,然后就是几大勺红油辣子。
    五香粉也可以不加,看喜不喜欢那个味道,还可以用十三香代替,但不建议,十三香的味有点儿乱,并不适合做冷盘。
    这份酱料也并不仅仅可以用来做口水鸡,调味品稍微调整调整,做麻辣鸡,麻辣鸡珍什么的也都可以,属于比较百搭的川味冷盘调料。
    调好酱汁,再舂点蒜泥,又切上些葱丝葱花,便可以把鸡捞起宰块了。
    鸡块尽量宰小宰匀称,摆盘的时候尽力拼回鸡的轮廓,看起来更加赏心悦目些,再将刚调好的料汁均匀倒在鸡上,便大功告成。
    齐禹刚刚熬制的红油质量确实顶好,再加上复制红酱油同样极附有粘性,酱汁倒下,便牢牢地挂在了鸡肉上,并不堆积于盘底,非但看上去卖相极佳,吃起来味道当然也是顶好的,决不至于因为酱料挂汁不匀而显得部位肉寡淡。
    当然,这份红油还没到最佳状态,无论香气辣味与色泽上的红亮程度,都还略有不如,齐禹这盘口水鸡也仅仅只是“彩排”,让老爷子看看有没有问题罢了。
    因此,齐禹的口水鸡做好,晁堂和谢超轩就忍不住同时笑骂,晁堂更是直接说:“好你个师兄,看起来浓眉大眼的,居然作弊?”
    齐老爷子斜了他一眼:“老子怎么作弊了?”
    晁堂说:“我们教的菜都得明天才能见真章,你居然提前让小禹做了一遍,当个彩排,这不是作弊是什么?这要发现问题了,还能及时点出整改,我们的菜就算发现问题,那也是尘埃落定,再也改不了咯。”
    齐老爷子:“去去去,什么彩排,小禹这红油还远没到最佳水平,很多问题还发现不了呢。你非要这么说的话,你那锅酱牛肉还不是能提前捞一块起来,尝尝味道,有问题重新再熬一锅?”
    晁堂眉头一挑:“对嚯!等会牛肉放凉了我就捞一块起来看看。”
    这下谢超轩不乐意了,笑骂道:“嘿,你们两个老东西,师兄弟联起手来坑我是吧?一个个的都搞这么一出,就欺负我的面非得明天才能发起来。”
    齐老爷子还真不乐意占谢超轩这么个便宜,当即就说:“你那面点就算了吧,小禹面点上再有天赋,如今只看实力和发挥,比起红案还是差了老大一截,你真要搞那锤子的芝士牛肉卷,输定了,不如换个菜,换个正经的冷盘。”
    谢超轩想了想,点头:“也好。不过拌菜和卤菜都有了,我这冷盘要选个什么,还真得琢磨琢磨。嗯,我再想想就是,先来尝尝这份口水鸡。”
    几人连连点头,自己动手,分别夹了一块鸡肉。
    齐禹也夹了一块,连皮带肉咬下一口。
    真好吃。
    红油辣子的香辣自不必多说,咸鲜味也搭配的相得益彰,加上复制红酱油略微带着的一点点甜,与少许米醋夹着的酸,除却苦外,可谓诸味俱全,又多而不乱,层次感极其分明,环环相扣。
    鸡肉的口感同样非常不错,鸡皮遇冷,非常韧,很有嚼劲,偏又带上了很脆的口感,初咬弹牙,再咬就断,在嘴里库库作响,嚼起来不要太爽。
    毫不夸张的说,这是齐禹吃过最美味的口水鸡。
    因为他之前也没吃过齐老爷子做的口水鸡,齐家年夜饭里老爷子一贯都不爱做冷盘,都交给齐清河几兄弟了。
    此刻鉴定技能发动,看了眼系统评价,齐禹也是心满意足。
    “一份接近完美的口水鸡(s-级):鸡的年份偏过导致鸡肉略紧偏硬,可适当延长炖煮时间,红油辣子并未放置到最佳状态,香料搭配稍显不合理,八角略多。”
    调味上稍有瑕疵,但更多的是非战之罪,齐禹已相当满意。
    老爷子同样满意,连连点头:“还算不错,鸡稍稍有点紧,红油的问题就不说了,,不过香料味道稍微有点乱,还得再调整调整。”
    他提的问题倒是和系统鉴定如出一辙,眼光十分老辣。
    晁堂也连连点头,给了很高的评价。
    “嗯,小禹这道口水鸡给了我灵感,”谢超轩抬起头,说:“我知道要做什么冷盘了。”